−15 m · La cuisine
De la mer à l'assiette.
Cuisiner sa prise, c'est boucler la boucle : respecter le poisson jusqu'au bout. Brouillon
Le carnet de cuisine de Juju
Simple, de saison, sans rien jeter.
Des recettes testées après mes sorties, du geste à la glacière jusqu'au dressage.
Ma signature : sublimer le poisson. Je le fais maturer, affiner et parfois fumer, pour révéler ce qu'on ne soupçonne pas, même chez un poisson dit « basique ».
Maturer
Conserver le poisson à sec, et non dans la glace contrairement aux idées reçues : une conservation qui améliore la qualité de sa chair.
Transformer un poisson de base en poisson d'exception(vidéo Instagram, nouvel onglet)Affiner
Prolonger cette conservation à sec en chambre froide ventilée, pour aller chercher des textures et des goûts inattendus.
Le tassergal en sushis, après 5 jours d'affinage(vidéo Instagram, nouvel onglet)Fumer
Parfumer la chair au bois pour lui donner du caractère et la sublimer.
Le tassergal maturé puis fumé(vidéo Instagram, nouvel onglet)
Maturation, affinage et fumage demandent une chaîne du froid et une hygiène irréprochables. Ma méthode pas à pas
−18 mLe carnet de maturation
Maturer, affiner, fumer : la méthode de Juju.
Ce qui sépare un poisson correct d'un poisson d'exception se joue après la pêche. Voici comment je m'y prends.
- 01
Préparer
Dès la sortie de l'eau
Saigner, vider et garder le poisson au froid tout de suite. Un poisson bien traité dans la glacière se maturera bien ; un poisson abîmé, jamais.
Un poisson tué en ikejime (la méthode japonaise qui le tue instantanément) se garde et se mature encore mieux.
- 02
Maturer et affiner
4 à 6 jourset davantage pour certains poissons
Le poisson se conserve à sec, et non dans la glace contrairement aux idées reçues : entier, vidé et bien essuyé, en chambre froide ventilée. L'air qui circule sèche la peau, la chair se détend et les saveurs se concentrent.
- 03
Fumer
3 à 5 heuresplus pour les gros poissons
Après l'affinage, le fumage parfume la chair au bois et lui donne du caractère. Ensuite, le poisson repose 24 à 48 h en chambre froide ventilée pour que le cœur de la chair s'imprègne du fumage : il ne se déguste pas tout de suite.
Poisson par poisson
Tassergal
- Affinage
- 4 à 7 jours
- Fumage
- Oui, après maturation
En sushis, ou maturé puis fumé maison
Mulet
- Affinage
- Jusqu'à 3 à 5 jours
En charcuterie nordique : le poisson « commun » devient d'exception
Sar
- Affinage
- 3 à 5 jours
- Fumage
- Oui
Fumé, ouvert en portefeuille, puis passé en friture rapide
Daurade
- Affinage
- 3 à 5 jours
- Fumage
- Déconseillé (chair fine)
En sushis : 9,2/10 à mon classement provisoire
Les autres poissons arrivent au fil des épisodes. Brouillon
Au fumage
Ceux qui réagissent le mieux
- Rouget
- Tassergal
- Rascasse
- Poissons de roche
Ceux que je déconseille de fumer
- Daurade
- Poissons à la chair plus fine
Les chairs fermes encaissent bien la fumée ; les chairs fines se dessèchent et perdent leur délicatesse. Brouillon